Наше с ними в высшей степени приятное знакомство длится почти 3 000 лет. За истекший период эти двустворчатые моллюски успели стать людям и афродизиаком, и бюллетенем для голосования. Те же, кто пользуются привилегиями интимной дружбы с ними, ценят их за утонченный нежно-соленый вкус и появляющуюся при их дегустации ощущение причастности к чему-то совершенно изысканному.

Устрицы делятся на два вида: плоские и полые. Первые обитают по всему побережью Средиземного моря и Атлантического океана. Устрицы породы «полые» родом из Тихого океана. Они более подходят для размножения, чем их европейские братья, а потому в сейчас их разводят во всем мире. Во Франции особенно известен бассейн Marennes-Oleron. Там подросших устриц «доводят до кондиции» в созданных на месте бывших соленых озер резервуарах, где плавает особая водоросль, придающая устрицам сине-зеленый оттенок.

Слава любовного снадобья тянется за устрицами со времен Древней Греции, когда по легенде Афродита вынырнула на устрице из моря и вслед за этим родила бога любви Эроса. Римские императоры снаряжали к берегам нынешней Англии целые экспедиции для сбора двустворчатых моллюсков, обладающих, по их мнению, всеми качествами афродизиака. Ходят слухи, что устрицы выделяют «гормон любви» в полнолунии, но не станешь же спрашивать у продавца, когда именно их собрали. Остается уповать на удачу. В конце концов Казанова поглощал их каждый день по нескольку дюжин и прославился на века всем известно чем… Любил их безмерно и Генрих IV: двадцать дюжин за один присест не вызывали у него несварение желудка, ни сколько-нибудь заметного отвращения к дамскому полу.

Известное мнение о том, что устрицы следует употреблять в пищу только в течение месяцев, в названии которых присутствует буква «р», имеет простое историческое объяснение. В 1759 году во Франции был издан королевский указ, запрещающий отлов и продажу устриц в период летнего зноя. Назывались две причины. Во-первых, в жару при отсутствии холодильных камер и грузовиков-рефрижераторов редкая устрица доезжала свежей до потребителя. А во-вторых, именно на жаркие весенне-летние месяцы падает период активного размножения моллюсков. Законодательная забота об охране фауны и желудков подданных длилась всего каких-то сто лет; в следующем веке указ отменили, а вот правилом буквы «р» любители вкусно поесть, пользуются до сих пор. Кто-то, конечно, их любит и такими, но лучшим временем для дегустации продолжают считаться поздняя осень и зима.

Автор: Владислав Тихонов